2013/04/17

如何培養天然酵母


買的酵母,無論是新鮮的、乾的,都是工業培養而成的單種微生物。而天然酵母則是複合酵母,能做出口感較柔軟的麵包,甜味也更有層次。而且一旦成功培養天然酵母原種,只要不斷地添加相同的原料,就能延續使用。酸性較高的水果如提子、奇異果、檸檬等都可以用來做天然酵母。

第一階段:培養酵母液

1.  將200克提子切碎,與60克糖及500毫升冷開水拌勻,放入已消毒闊口瓶,蓋緊,存放於室溫約25℃至30℃。

2.  每天搖瓶子1至2次,讓未浸到水的生果充份浸潤,搖完後開蓋讓新鮮空氣進入,再蓋上。

3.  大約3至7天後,看到水面滿是氣泡即此階段完成。

第二階段:第一天餵養酵母

取酵母液(棄果肉及果皮)200毫升、高筋麵粉100克、冷開水適量,拌勻以上材料,倒入瓶中,保持開蓋約20至30分鐘讓新鮮空氣進入,再蓋上瓶蓋。

 

第三階段:第二天至第五天的餵養

將高筋麵粉100克、冷開水75毫升倒入瓶內拌勻,開蓋待約20至30分鐘讓新鮮空氣進入,再蓋上瓶蓋。完成第五天餵養後約2至3小時最適合做麵包,倒出做麵包所需酵母份量,餘下的再按以上比例餵養。

如 不是每天做麵包,請蓋上蓋子放雪櫃中,減緩發酵。當再做麵包時,需預早最少三天從雪櫃取出,放室溫再餵養,最好早晚按以上比例餵兩次。當酵母再度活躍時就 可再用來做麵包了。Mandy又提醒,酵母是有生命的,所以餵養時不能千篇一律,需留意其狀況去調節份量,過稀或過稠時要調節水份。

此外,糖的功 用是幫助酵母菌的催化,也是提供酵母菌必要的養份,太少沒作用,太多反而會因為滲透壓的關係阻礙酵母菌的生成,一般不超過1:2的量是可接受的範圍,少一 些30至40克或多一些70至80克都無妨,視乎當時的水量而定。放糖又要考慮水果本身的甜份,甜的水果可以少些,反之則多些。可用蜂蜜取代糖,比例可降 低些,因蜂蜜的分解與被吸收度跟砂糖不同,200毫升水約1至2湯匙蜂蜜就可,但千萬不可用代糖,因代糖是化學合成的非天然糖。若是用硬性生果養(如蘋 果),切碎一點較易成功。而用作餵養的瓶罐和蓋子,一定要用熱滾水先清洗消毒,待涼了才用,瓶蓋一定要夠密實,避免壞菌滋生。而最適當餵養麵粉的時刻是當 氣泡將所有水果都推上面,下層的水份稍為清澈及不混濁,而且水份和水果明顯地分隔成兩層時,就是最佳時候了。

Recipe from 萍果日報.

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