台式軟包 [白神酵母 + 中種法]

材料 :

A    高筋粉 175g，雞蛋 25g，牛奶 80g，白神酵母 5g，溫水 25g。
B    冰牛奶 50g。
C    高筋粉 75g，糖 55g，芝士粉 3.75g。
D    牛油 30g。
E    鹽 3g。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法︰

1)  將 A 材料放入 Kitchen Aid，用慢速攪拌成為麵團。

2)  將麵團滾圓，然後放入已抹油的容器，蓋上保鮮紙，進行中種發酵，直到麵團體積增大至原來的 2.5 倍，需時大約 60 分鐘 (室溫 28C) / 90 分鐘 (室溫 23C)。

3)   將麵團放入 Kitchen Aid，加入材料 B，用慢速攪拌，使麵團變成糊狀。

4)   將材料 C 加入，用慢速攪拌至成為麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 8 分鐘。

5)  將材料 D 加入，用慢速攪拌至牛油完全被麵團吸收，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將材料 E 鹽加入麵團內繼續。

6)  將麵團取出，滾圓後放入容器內，進行基本發酵，需時大約 5 分鐘 (室溫 28C) / 8 分鐘 (室溫 23C)。

7)  然後將麵團分割成為 8 等份，略為滾圓並進行分割發酵，需時大約 15 分鐘 (室溫 28C) / 20 分鐘 (室溫 23C)。

8)  用手輕輕拍出麵團內的空氣，然後再將麵團搓成小球形，捏緊收口。

9)   將麵團分別排放在焗盤上作最後發酵，需時大約 60 分鐘 (溫度 36C) / 90 分鐘 (溫度 32C)。由於家裏沒有發酵專用箱，於是我將麵團放入焗爐內，再放入一杯滾水用以提升溫度。

10)   放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液，灑上芝士條。

11）然後用 170 度焗 20 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

12)   麵包出爐後放涼便成。

 

台式軟包的質地十分鬆軟，將麵團分割及造型時有一定的難度，因為發酵後的麵團十分柔軟及黏手，麵包造型後的工作枱及自己的一雙手都會變得十分 messy。