2013/01/21

台式軟包 [白神酵母 + 中種法]


材料 :

A    高筋粉 175g,雞蛋 25g,牛奶 80g,白神酵母 5g,溫水 25g。
B    冰牛奶 50g。
C    高筋粉 75g,糖 55g,芝士粉 3.75g。
D    牛油 30g。
E    鹽 3g。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。

做法︰

1)  將 A 材料放入 Kitchen Aid,用慢速攪拌成為麵團。

2)  將麵團滾圓,然後放入已抹油的容器,蓋上保鮮紙,進行中種發酵,直到麵團體積增大至原來的 2.5 倍,需時大約 60 分鐘 (室溫 28C) / 90 分鐘 (室溫 23C)。


3)   將麵團放入 Kitchen Aid,加入材料 B,用慢速攪拌,使麵團變成糊狀。


4)   將材料 C 加入,用慢速攪拌至成為麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 8 分鐘。

5)  將材料 D 加入,用慢速攪拌至牛油完全被麵團吸收,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將材料 E 鹽加入麵團內繼續。

6)  將麵團取出,滾圓後放入容器內,進行基本發酵,需時大約 5 分鐘 (室溫 28C) / 8 分鐘 (室溫 23C)。

7)  然後將麵團分割成為 8 等份,略為滾圓並進行分割發酵,需時大約 15 分鐘 (室溫 28C) / 20 分鐘 (室溫 23C)。

8)  用手輕輕拍出麵團內的空氣,然後再將麵團搓成小球形,捏緊收口。

9)   將麵團分別排放在焗盤上作最後發酵,需時大約 60 分鐘 (溫度 36C) / 90 分鐘 (溫度 32C)。由於家裏沒有發酵專用箱,於是我將麵團放入焗爐內,再放入一杯滾水用以提升溫度。


10)   放入已預熱的焗爐前,在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液,灑上芝士條。

11)然後用 170 度焗 20 分鐘,麵包表面呈現金黃色。


12)   麵包出爐後放涼便成。


台式軟包的質地十分鬆軟,將麵團分割及造型時有一定的難度,因為發酵後的麵團十分柔軟及黏手,麵包造型後的工作枱及自己的一雙手都會變得十分 messy。

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