隨心。隨意。隨時拍: December 2012

2012/12/31

Happy New Year 2013

今天是 2012 年除夕，天氣冷得低於 10 度以下，我仍然是放假中，懶得出街，寧願選擇留在家中跟貓豬們寧靜渡過這一天。

雖然開了暖爐，但怕冷的貓豬們輪流跳上我身取暖，之後我做了紅酒炆牛肋條做晚餐，亦焗了蝴蝶酥給家人做新年禮物。

Wish you all have a wonderful New Year Eve and Happy New Year !

Ciabatta

Ciabatta bread with beautiful air holes 是台灣王傳仁老師 @ 陽光宣言烘焙坊的最受歡迎產品之一。

2012/12/28

蘋果批 @ 宵夜十點半

蘿蔔佬話想食麥記萍果批，OK，無問題，即做！

1) 先將急凍酥皮放室溫，解凍後用刀切四片。

2) 預熱焗爐 180 度。

3) 蘋果餡材料︰蘋果 1 個，牛油適量，砂糖適量，檸檬汁 1/2 茶匙，粟粉適量。做法︰蘋果切成小塊，放入小鍋內，加入檸檬汁，少量牛油及砂糖慢火煮 3 分鐘。蘋果會有輕微出水現象，加入粟粉水繼續慢火煮至蘋果汁變得杰身，熄火，待涼備用。

4) 在半邊酥皮上鋪上蘋果餡料，預留邊位，另一邊掃上蛋液，對摺後用叉壓邊以防爆口。

5) 入爐前在酥皮面掃上蛋液，焗 25 分鐘至表面金黃色。

2012/12/27

很久沒有做蛋糕了，今天做了蘿蔔佬至愛的「雲呢拿戚風蛋糕」，質地十分鬆軟，就如老爺奶奶說，入口有如一陣風似的。

材料：20cm 戚風蛋糕模，蛋黃 5 個，橄欖油 60g，砂糖 30g，牛奶 90ml，低筋粉 120g，雲呢嗱香油 1/2 茶匙。蛋白霜：蛋白 6 個，砂糖 60g，檸檬汁 1 茶匙。

1）將蛋黃打勻，加入砂糖拌勻，然後加入橄欖油，牛奶及雲呢嗱香油混合。將已過篩低筋粉加入，攪拌至無粉粒，備用。

2）用打蛋器將蛋白打到產生泡沫，分兩次加入砂糖及檸檬汁，繼續將蛋白打至尾端挺立的蛋白霜。

3）將 1/3 蛋白霜加入麵糊中拌勻，並用膠刮刀由容器底翻拌。將餘下的蛋白霜分兩次加入，用同樣方法拌勻直到麵糊及蛋白霜完全混合。

4）將麵糊倒入蛋糕模，放入已預熱至 160 度焗爐，烘焗 50 分鐘。

5）取出蛋糕模並立即倒扣，待涼後便可以將蛋糕脫模。

2012/12/26

Boxing day lunch @ Brivo

今天選了另外一間我們喜愛的餐廳。

天然果醬甜包「白神酵母 + 中種法」

今次用了蛋撻皇子 @ Spatula 的芒果楊桃雲呢拿果醬做餡料，新配搭新口味。

白神酵母使用方法︰
1) 白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2) 預備 35 - 38 度溫水。
3) 將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4) 靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

中種材料︰
高筋麵粉 175g，白神酵母 3g，溫水 15g，牛奶 85g，鹽 2g，奶粉 5g。

中種做法︰
將所有材料混合，搓成一個光滑無粉粒的麵團，將麵團放入容器內，蓋上蓋子或保鮮紙，放入雪櫃內用，用低溫發酵最少 17 小時。

麵團材料：
高筋麵粉 75g，砂糖 35g，鹽 2g，白神酵母 1.5g，溫水 7g，牛奶 16g，奶粉 7.5g，雞蛋 25g，牛油 25g。

餡料︰天然果醬適量。

做法：

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，用慢速將麵團及中種搓勻並成為一個麵團。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 8 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 30 分鐘。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 8 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）用手拍出麵團內的空氣，然後滾圓，之後將麵團壓扁包入果醬，捏緊收口。

5）將麵團分別排放在模具內作第二次發酵，需時大約 60 分鐘。

6）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

7）然後用 180 度焗 20 - 25 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

8）麵包出爐後立刻脫模，然後放涼便成。

麵包質地十分鬆軟。

2012/12/25

Christmas lunch @ Angelini

一如以往，我最喜愛的節日，定要跟最喜愛的人，到喜愛的餐廳渡過。

2012/12/24

Potato Gratin

Christmas eve dinner menu：
1) mushroom cream soup
2) rib eye steak
3) potato gratin

蘿蔔佬第一次品嚐我做的 potato gratin，邊吃邊讚不絕口。

2012/12/21

搶包山

搶包山 @ company Christmas party

Macaroon Christmas tree made by 蛋撻皇子 @ Spatula.

2012/12/17

Whipped Butter

上週末在 fushion supermarket 見到 whipped butter，中文名稱是軟牛油。

平時做曲奇或蛋糕最怕就是要等 stick butter 軟身，就算等到牛油軟身（應該很難可以放到好像這款 butter spread 這麼軟身），每次開動打蛋器時，牛油塊總會卡住，經常要用筷子將牛油塊挑出來，麻煩得很。

問了甜品大師蛋撻皇子此款軟牛油可否代替平時的牛油磚，他說只要看清楚成份，反式脂肪不是太高的話，應該是沒問題的。

剛剛在網上 seach 過，做曲奇或蛋糕時，whipped butter 真的可以代替 stick butter。

http://wiki.answers.com/Q/Can_whipped_butter_be_substituted_for_stick_butter

2012/12/16

臘味牛肝菌雞球煲仔飯 (有飯焦版)

預備︰Le Creuset 鑄鐵鍋，牛肝菌 (先用清水浸 15 分鐘)，臘味 (切片)，雞肉 (預先醃好)。

1) 放米前先在鍋底塗上一層芝麻油以防飯焦黏鍋底。

2) 放米後，加水，水的份量較用電飯煲的份量略多少許。

3) 開中火，待米飯開始收水時放入牛肝菌，臘味及雞球，需時大約 12 - 15 分鐘。

4) 繼續用中火，待臘味及雞球剛剛煮熟後，需時大約 15 分鐘，熄火但不要開蓋，利用餘下熱力多焗 10 分鐘。

5) 煮成有飯焦但不會黏鍋底的煲仔飯。

香濃芝味吐司包「白神酵母 + 直接法 + 低溫發酵」

麵團材料：
高筋麵粉 250g，砂糖 50g，鹽 2.5g，奶粉 7.5g，白神酵母 5g，溫水 25g，芝士粉 12.5g，牛奶 106ml，雞蛋 1 隻，牛油 25g，芝士碎 6g。

表面裝飾︰芝士碎適量，蛋液適量。

白神酵母使用方法︰
1) 白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2) 預備 35 - 38 度溫水。
3) 將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4) 靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法：

1）將所有麵團材料 (牛油，芝士碎及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 8 分鐘。然後加入牛油及芝士碎，用慢速將牛油，芝士碎及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (牛油，芝士碎及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油及芝士碎再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵約 30 分鐘，然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。