北海道牛奶吐司包 「poolish / 液種法」

突然想做一個 「頂角」 吐司麵包，今次用了台灣的 「一斤」 (台斤) 吐司模，日本 「濱茄」 超高筋麵粉 300g 便可以填滿整個麵包模。如果用日本的 「一斤」 (即是一磅的意思) 吐司模的話，高筋麵粉可以改為 250g 便足夠了。

Poolish 材料︰高筋麵粉 28%，清水 26%，白神酵母 0.5% + 暖水 2%。

Poolish 做法︰將麵粉，清水及白神酵母液拌勻至無粉粒，放入容器然後蓋上保鮮紙，然後

1) 放室溫發酵 6 - 9 小時，放入雪柜備用。或 2) 放室溫發酵 1 小時，放入雪柜繼續低溫發酵最少 16 小時後備用。
 

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。

4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

主麵團材料︰高筋麵粉 72%，北海道牛奶 24%，白神酵母 1.5% + 暖水 6%，蛋液 10%，牛油 10%，砂糖 12%，鹽 1.5%。

主麵團做法：

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，然後加入 poolish，繼續用慢速將材料及 poolish 搓勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 5 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。最後將鹽加入麵團內，用慢速繼續多搓 3 分鐘，令到麵團及鹽粒完全搓勻。

如無 mixer，可先將麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻，然後加入 poolish，搓勻至一個光滑柔軟的麵團之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 40 - 60 分鐘 (視乎室內溫度)。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 3 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 - 20 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣並拍成橢圓形，捲起後放入吐司模內作第二次發酵，需時大約 40 - 60 分鐘 (視乎室內溫度)，見到麵團升至模具的八成，便可以加上蓋子預備入爐。

5）放入已預熱的焗爐，用 180C 焗 30 - 35 分鐘。

6）麵包出爐後立刻脫模，放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video 以及如何測試麵團發酵情況。