軟綿綿排包

 

麵團材料：

高筋麵粉 100% (200g) ，白神山酵母 2% (4g) + 暖水 8% (16g)，牛奶 50% (100g)，雞蛋 10% (20g)，砂糖 15% (30g)，牛油 10% (20g)，鹽 1.5% (3g)。

表面裝飾：蛋液適量。

白神山酵母使用方法︰

1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。

2)  預備 35 - 38 度溫水。

3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。

4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法：

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 10 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。最後將鹽加入麵團內，用慢速繼續多搓 3 分鐘，令到麵團及鹽粒完全搓勻。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，待麵團發漲至兩倍大，需時大約 60 - 80 分鐘 (視乎室內溫度)。

3）初發完成後將麵團取出放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 6 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）用棍將麵團壓成長方形或橢圓形，將長的一方向內折 1/3，之後將另一方向內折 1/3，捏緊收口。

5）用手掌將麵團滾長，收口向下，然後排放在麵包模中作最後發酵，待麵團發漲至 1.5 - 2 倍大，需時大約 50 - 60 分鐘 (視乎室內溫度)。

6）放入已預熱焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液，然後用 170 度焗 15 - 20 分鐘。

7）麵包出爐後立即脫模，放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video 以及如何測試麵團發酵情況。

金巴巴 PappaRich

位於上環 The L Place 的馬來西亞食肆 PappaRich，有報章介紹他的海南雞飯算是城中最好味，而且價錢亦算合理。

海南雞飯

炒貴刁

三色拉茶

大滿足的自助晚餐 @ Grand Cafe

灣仔君悅酒店 Grand Hyatt Hotel 的 Grand Cafe 的自助晚餐是值得推介的，每位 $698 + 10%，而且食物的質素十分高。

享受完這一餐豐富的大餐之後，相信這個星期只可以代餐 + 麥皮粥渡日。

牛油煉奶手撕軟包

麵團材料：

高筋麵粉 100%  (200g)，白神山酵母 2% (4g) + 暖水 8% (16g)，牛奶 60% (120g)，雞蛋 10% (20g)，砂糖 10% (20g)，牛油 10% (20g)，煉奶 8% (16g)，鹽 2% (4g)。

麵包饀料︰牛油 15g，煉奶 10g。

表面裝飾：蛋液適量。

白神山酵母使用方法︰

1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。

2)  預備 35 - 38 度溫水。

3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。

4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法：

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 10 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。最後將鹽加入麵團內，用慢速繼續多搓 3 分鐘，令到麵團及鹽粒完全搓勻。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，待麵團發漲至兩倍大，需時大約 60 - 80 分鐘 (視乎室內溫度)。

3）初發完成後將麵團取出，輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔，鋪上保鮮紙，休息 20 分鐘。

4）用棍將麵團壓成長方形，抹上預先拌勻的饀料，橫向切成 4 塊長條形，叠起後切割成小份。

5）將麵團分別排放在麵包模內，作最後發酵，待麵團發漲至 1.5 - 2 倍大，需時大約 50 - 60 分鐘 (視乎室內溫度)。

6）放入已預熱焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液，然後用 170 度焗 15 - 20 分鐘。

7）麵包出爐後立即脫模，放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video 以及如何測試麵團發酵情況。

Cycling with Cadel Evans

World Champion + Tour de France Champion - Cadel Evans 訪港兩天，希望可以體驗一下在香港踩單車的樂趣。單車品牌想找一個熟悉港島路線的單車手，經過朋友的推薦，於是找上蘿蔔佬做今次單車遊的統籌兼領航員，我蘿蔔人就一路跟隨 support car 見識一下。

多年前買來的書本，想不到多年後竟然可以見到真人，並取得親筆簽名。 

Cadel Evans 一共出了三本書，這是其中之一。

沒有架子，非常 friendly 的世界冠軍。

單車品牌總公司 Marcel Emmenegger, Director of Sales，答應了下次給蘿蔔佬一部新型號的戰車。

蘿蔔佬跟 Cadel Evans 一齊踩單車，once in a lifetime 的經驗！

 
蘿蔔佬這個統籌兼領航員，帶著興奮兼不捨的心情將工作完成了，品牌代理話 Cadel 踩車很開心！

BMC Switzerland 拍攝 Cadel 訪港的短片：

簡單小麵包

這是一款細小麵包，類似 Pizza Express 的 bread dough，最適合用來塗抺牛油或沾醬食用。

用 250g 高筋麵粉可以造出 12 個小型麵包，為了讓麵包可以擺放數天不會變硬，今次用了 poolish 液種法。

Poolish 材料︰高筋麵粉 28%，清水 26%，白神酵母 0.5% + 暖水 2%。

Poolish 做法︰將麵粉，清水及白神酵母液拌勻至無粉粒，放入容器然後蓋上保鮮紙，然後

1) 放室溫發酵 6 - 9 小時，放入雪柜備用。或 2) 放室溫發酵 1 小時，放入雪柜繼續低溫發酵最少 16 小時後備用。
 

白神酵母使用方法︰

1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。

2)  預備 35 - 38 度溫水。

3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。

4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

主麵團材料︰高筋麵粉 72%，清水 27% + 蜜糖 2%，白神酵母 1.5% + 暖水 6%，橄欖油 7%，，鹽 1.5%。

主麵團做法：

1) 將麵團所有材料攪拌搓勻，然後加入 poolish，用手搓勻至一個光滑無粉粒及感覺柔軟的麵團，需時約 10 - 20 分鐘 (視乎搓粉手勢是否熟練)。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 40 - 60 分鐘 (視乎室內溫度)。

 3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 2 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 - 20 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，然後用棍壓成長方形，捲起後揑緊收口。之後將長麵條切成六小段，將小麵團排放在焗盤上作第二次發酵，需時大約 40 - 60 分鐘 (視乎室內溫度)。

5）放入已預熱的焗爐，用 180C 焗 10 - 12 分鐘。

6）麵包出爐後放涼便成。

今次的麵包並非日式的軟麵包，是偏向無牛油無砂糖的歐陸麵包。由於麵團只需要搓到八成左右，沒有拉到薄膜的效果，所以撕開的麵包不會見到一絲絲，但仍然是軟綿綿的質地。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video 以及如何測試麵團發酵情況

北海道牛奶吐司包 「poolish / 液種法」

突然想做一個 「頂角」 吐司麵包，今次用了台灣的 「一斤」 (台斤) 吐司模，日本 「濱茄」 超高筋麵粉 300g 便可以填滿整個麵包模。如果用日本的 「一斤」 (即是一磅的意思) 吐司模的話，高筋麵粉可以改為 250g 便足夠了。

Poolish 材料︰高筋麵粉 28%，清水 26%，白神酵母 0.5% + 暖水 2%。

Poolish 做法︰將麵粉，清水及白神酵母液拌勻至無粉粒，放入容器然後蓋上保鮮紙，然後

1) 放室溫發酵 6 - 9 小時，放入雪柜備用。或 2) 放室溫發酵 1 小時，放入雪柜繼續低溫發酵最少 16 小時後備用。
 

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。

4)  靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

主麵團材料︰高筋麵粉 72%，北海道牛奶 24%，白神酵母 1.5% + 暖水 6%，蛋液 10%，牛油 10%，砂糖 12%，鹽 1.5%。

主麵團做法：

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，然後加入 poolish，繼續用慢速將材料及 poolish 搓勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 5 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。最後將鹽加入麵團內，用慢速繼續多搓 3 分鐘，令到麵團及鹽粒完全搓勻。

如無 mixer，可先將麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻，然後加入 poolish，搓勻至一個光滑柔軟的麵團之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 40 - 60 分鐘 (視乎室內溫度)。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 3 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 - 20 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣並拍成橢圓形，捲起後放入吐司模內作第二次發酵，需時大約 40 - 60 分鐘 (視乎室內溫度)，見到麵團升至模具的八成，便可以加上蓋子預備入爐。

5）放入已預熱的焗爐，用 180C 焗 30 - 35 分鐘。

6）麵包出爐後立刻脫模，放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video 以及如何測試麵團發酵情況。

免搓香脆包「提子天然酵種 + 雙酵種 + 低溫發酵法」

Poolish 材料︰高筋麵粉 T55（法包粉）28%，清水 28%，提子天然酵母種 10%，雙酵種 10%。

將所有材料拌勻至無粉粒，放入容器然後蓋上保鮮紙，放室溫發酵 6 - 9 小時，放入雪柜備用。

主麵團材料︰高筋麵粉 T55（法包粉）48%，高筋麵粉 24%，清水 36%，麥芽精 0.3%，鹽 1.4%

做法︰

1.  先將清水及麥芽精拌勻，然後加入 poolish 拌勻。

2.  加入粉類，用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可，無需搓成光滑麵團。之後讓麵團靜止 1 小時，此步驟稱為水合作用。

3.  加入鹽，輕輕搓勻麵團，靜止 30 分鐘。

4.  將麵團「翻面」，即是拉起麵團其中一邊，然後叠向另一邊，再轉 90 度拉起麵團一邊，叠向另一邊，做齊四邊之後，讓麵團靜止 30 分鐘。

5.  重複「翻面」兩次。

6.  將麵團放入容器內，鋪上保鮮紙或加上蓋子，放室溫發酵 1 - 2 小時，待麵團漲大兩倍，然後放入雪柜冷藏 17 – 24 小時，進行低溫發酵。

7.  將麵團從雪柜取出，進行分割，然後每份麵團輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔，鋪上保鮮紙，放室溫下回溫 30 分鐘。

8.  將麵團造型，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，需時大約 60 分鐘。

9.  麵團發酵完畢之後，在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後放入已預熱焗爐，先用 200C 焗 25 分鐘，再用 180C 焗 5－10 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

10.  麵包出爐後放涼便成。