香脆吐司包 「白神酵母種 + 中種法」

參考了仙姐新出的麵包書中「法式忌廉吐司 Creme Fraiche Loaf」，由於買不到所需的忌廉，所以我用了普通忌廉 whipping cream 替代了。

中種材料︰
Neon 高筋麵粉 70%，牛奶 40%，白神酵母種 28%。

中種做法︰
將所有材料混合，搓成一個光滑無粉粒的麵團，將麵團放入容器內，蓋上蓋子或保鮮紙，放入雪櫃內備用，用低溫發酵最少 17 小時，最多 72 小時。

麵團材料：
法國麵包粉 30%，白神酵母種 12%，砂糖 10%，鹽 1%，whipping cream 20%，牛奶 5%。

做法：

1）將所有麵團材料 (鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，用慢速將麵團及中種搓勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒及可伸延狀態，需時約 5 分鐘。然後將鹽加入麵團內，繼續用中速搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時 3 分鐘。

如無 mixer，可先將麵團所有材料 (鹽除外) 攪拌搓勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，搓勻至一個光滑柔軟的麵團之後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 30 分鐘。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 3 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣並拍成橢圓形，捲起後放入吐司模內作第二次發酵，需時大約 50 分鐘。

5）放入已預熱的焗爐，用漸進式方法去烘焗，最初 10 分鐘用 140C，接著 15 分鐘用 160C，最後 10 分鐘用 180C。

6）麵包出爐後立刻脫模，放涼便成。
 

 充滿 cream 的香味，看得見的軟綿綿質地。