法式甜品 - 馬卡龍 macaron

示範短片拍得詳細又容易 follow，待我買了焗爐之後，一定會試做。

http://www.youtube.com/watch?v=2Vuvvhw5jLo

平底鍋做朱古力曲奇

第一次做自家制曲奇，選來最簡單不過的塑型曲奇。



份量 : 10 件 x 2.5 吋直徑的大大件曲奇
材料：低筋粉 255g + 朱古力粉 40g + 砂糖 50g + 雞蛋 1隻 + 牛油 100g + 鹽少許



1）牛油放室溫待軟身，用打蛋器打成 cream 狀。

2）加入砂糖及鹽打至淡色，拿起打蛋器尾端起角。

3）將雞蛋分 5 次逐少加入，用打蛋器攪勻。

4）再將過篩已拌勻的低筋粉及朱古力粉分兩次加入，用手拌勻並搓成麵團。



5) 將麵團分成十份搓成小圓球（右邊），用手將圓球壓扁（左邊）。

6) 放入平底易潔白鑊加蓋開小火烘焗 10 分鐘，將曲奇返轉再烘焗 5 分鐘。



整塊曲奇都是外脆裏面鬆軟。

再試豬肉絲 / 鬆

首次試做的豬肉鬆，師傅說撕得不夠均勻，於是再做一次。用了一小時的時間，將煲湯的豬展變成了美味的豬肉絲 / 鬆。

首先將豬肉用棍壓扁，其中半份用手撕開，跟著放入平底易潔白鑊，用兩支筷子邊炒邊繼續撕開，就這樣便成為了豬肉絲效果。另外半份壓扁後用叉挑散，亦是放入平底易潔白鑊，用兩支筷子邊炒邊挑鬆，這樣便成為了肉鬆效果。

最後將兩碟溝起來，就成了豬肉絲 crossover 豬肉鬆。

鮮奶饅頭 「老麵法」

鮮奶饅頭 - 老麵法



早一天預備老麵麵團 (4 個大饅頭份量)
材料 : 中筋粉 60g + instant yeast 1/8 tsp + 水 40g + 鹽少許



所有材料拌勻，搓成一個光滑無粉粒不黏手的麵團，將麵團放入容器，包上保鮮紙，放置室溫發酵 8 小時，或放入雪櫃低溫發酵至第二天備用。



主麵團材料：老麵 50g + 中筋粉 150g + instant yeast 1/4 tsp + 鮮奶 90g + 糖 10g + 鹽少許



將所有材料拌勻並搓成一個光滑無粉粒不黏手的麵團，放入容器後在表面噴上少許水，蓋上保鮮紙或濕布作第一次發酵，需時約 2 小時。



第一次發酵完畢後，在工作枱上灑上中筋粉，將麵團放在工作枱並用手掌將裏面空氣壓出，然後造型。



造型完畢 - Q 版刀切饅頭及圓形饅頭，另外預備一個蒸鍋，放入水並加熱至 35C，將已造型的饅頭放入蒸鍋冚蓋，作第二次發酵，需時大約 45 分鐘。



第二次發酵後的饅變得膨脹了。



開中火蒸 15 至 20 分鐘，用竹籤插入饅頭內，沒有麵糊黏住竹籤便成。
提示 : 用毛巾包著鍋蓋可以防止倒汗水滴在饅頭上面。



新鮮蒸好的饅頭，裏面的質地十分鬆軟。

平底鍋做排包

參考自 Carol 老師的牛奶湯種餐包，嘗試用湯種做排包。

湯種材料 :
高筋粉 20g + 水 100g (比例是 1 : 5)

將水倒入煲內，加入高筋粉，攪勻至無粉粒。然後用慢火邊煮邊攪拌至起紋 (如下圖)。



將湯種入碗內，舖上保鮮紙以防湯種變乾，待涼備用。



主麵團材料 :
湯種 100g + 高筋麵粉 250g + 低筋麵粉 50g + instant yeast 1/8 tsp + 雞蛋 1 隻 + 鮮奶 100ml + 砂糖 60g + olive oil 30g + 鹽少許



將所有材料 (油除外) 搓勻後加入油，再搓成一個光滑無粉粒不黏手的麵團，我用了 20 分鐘甩打麵團 260 次，當然仍舊撐不開薄膜，anyway 我只想練習一下甩打技巧而已。然後將麵團放入容器內，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時 60 分鐘。



發酵後將麵團分割成 6 份，滾圓，靜待 15 分鐘後造型。



排包造型，然後作第二次發酵，需時 60 分鐘。



剩餘的麵團，造了兩個餐包。



餐包完成品。



排包完成品。



由於家裏沒有焗爐，所以用了平底易潔鍋去煎烘包包。
排包切面，賣相不錯。



放了一夜的排包，內裏仍然是鬆軟的。