No Knead Bread 免搓歐陸麵包 「白神酵母種」

如果沒有足夠時間去預備酵種或中種或 poolish，亦未能將麵團放入雪櫃做長時間低溫發酵，想要做一個多氣孔的歐陸麵包的話，只要有一整天 (7 - 9 小時) 待在家中的時間就可以了。

白神山酵種材料及做法︰

1. 將 35C 溫水 20ml 加入白神山酵母 5g (2%)，浸 3 分鐘，攪拌成酵母液。
2. 加入高筋麵粉 100g (40%) 及清水 100g (40%) 拌勻，做成酵母種。
3. 放置於室溫 1 – 3 小時，酵種會漲大及表面會產生氣孔，此時酵種已經可以立即使用。
  

麵團材料：
高筋麵粉 150g (60%)，清水 75g (30%)，麥芽精 2.5g (1%)，鹽 5g (2%)。

做法︰

1.  先將清水及麥芽精拌勻，然後加入酵種拌勻。

2.  加入高筋麵粉，用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可，無需搓成光滑麵團。之後讓麵團靜止 1 小時，此步驟稱為水合作用。

3.  加入鹽，輕輕搓勻麵團，靜止 30 分鐘。

4.  將麵團「翻面」，即是拉起麵團其中一邊，然後叠向另一邊，再轉 90 度拉起麵團一邊，叠向另一邊。讓麵團靜止 30 分鐘。

5.  重複「翻面」兩次。

6.  將麵團放入容器內，鋪上保鮮紙或加上蓋子，放置於室溫進行第一次發酵至兩倍大，需時大約 100 - 120 分。

7.  將麵團取出放在工作枱面，輕輕拍打麵團排氣，摺叠後鋪上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

8.  將麵團造型，放在已灑上麵粉的發酵籃內，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，需時大約 45 – 60 分鐘。

9.  同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐，用 230C 預熱 60 分鐘。

10.  麵團發酵完畢之後，將麵團輕輕倒轉在烘焙紙上，在麵團表面用利刀劃出裂紋。

11.  麵團連同烘焙紙放入已預熱 Le Creuset 鍋，噴水並蓋上鍋蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

12.  先用 200C 焗 25 分鐘，然後取出鍋蓋，用 180C 再焗 10 - 15 分鐘，麵包表面呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

13.  麵包出爐後放涼便成。

雖然只有一天的時間，但使用了即做酵種 + 水合作用 + 翻面 + 發酵的免搓方法，麵包仍然做到有大大小小的氣孔。

「外脆」 - 看到側面的大裂紋，就知道麵包外皮香脆。

「內軟」 - 看得到的通透，就知道麵包質地軟綿綿。