2015/09/02

No Knead Bread 免搓歐陸麵包 「白神酵母種」


如果沒有足夠時間去預備酵種或中種或 poolish,亦未能將麵團放入雪櫃做長時間低溫發酵,想要做一個多氣孔的歐陸麵包的話,只要有一整天 (7 - 9 小時) 待在家中的時間就可以了。

白神山酵種材料及做法︰

1. 將 35C 溫水 20ml 加入白神山酵母 5g (2%),浸 3 分鐘,攪拌成酵母液。
2. 加入高筋麵粉 100g (40%) 及清水 100g (40%) 拌勻,做成酵母種。
3. 放置於室溫 1 – 3 小時,酵種會漲大及表面會產生氣孔
,此時酵種已經可以立即使用
  

麵團材料:
高筋麵粉 150g (60%),
清水 75g (30%),麥芽精 2.5g (1%),鹽 5g (2%)。

做法︰

1.  先將清水及麥芽精拌勻,然後加入酵種拌勻。

2.  加入高筋麵粉,用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可,無需搓成光滑麵團。之後讓麵團靜止 1 小時,此步驟稱為水合作用。


3.  加入鹽,輕輕搓勻麵團,靜止 30 分鐘。

4.  將麵團「翻面」,即是拉起麵團其中一邊,然後叠向另一邊,再轉 90 度拉起麵團一邊,叠向另一邊。讓麵團靜止 30 分鐘。


5重複「翻面」兩次。

6.  將麵團放入容器內,鋪上保鮮紙或加上蓋子,放置於室溫進行第一次發酵至兩倍大,需時大約 100 - 120 分。

7.  將麵團取出放在工作枱面,輕輕拍打麵團排氣,摺叠後鋪上保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。

8.  將麵團造型,放在已灑上麵粉的發酵籃內,鋪上保鮮紙,進行最後發酵,需時大約 45 – 60 分鐘。


9.  同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐,用 230C 預熱 60 分鐘。

10.  麵團發酵完畢之後,將麵團輕輕倒轉在烘焙紙上,在麵團表面用利刀劃出裂紋。


11.  麵團連同烘焙紙放入已預熱 Le Creuset 鍋,噴水並蓋上鍋蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫,切記要戴上隔熱手套。)


12.  先用 200C 焗 25 分鐘,然後取出鍋蓋,用 180C 再焗 10 - 15 分鐘,麵包表面呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫,切記要戴上隔熱手套。)


13.  麵包出爐後放涼便成。


雖然只有一天的時間,但使用了即做酵種 + 水合作用 + 翻面 + 發酵的免搓方法,麵包仍然做到有大大小小的氣孔。


「外脆」 - 看到側面的大裂紋,就知道麵包外皮香脆。


「內軟」 - 看得到的通透,就知道麵包質地軟綿綿。



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