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2014/10/16
2014/07/21
2014/05/12
2014/04/07
2014/02/07
食譜分享 - Molten Lava Cakes
情人節快到了，有沒有計劃親手做一個甜品給另一半呢 ?
如果仍未有頭緒的話，可以參考一下以下的甜品介紹。
Molten Peanut Butter & Chocolate Fondant Cakes
Bittersweet Chocolate Molten Cake
Vegan Beet-Powered Chocolate Lava Cakes
如果仍未有頭緒的話，可以參考一下以下的甜品介紹。
Molten Peanut Butter & Chocolate Fondant Cakes
Bittersweet Chocolate Molten Cake
2013/12/11
食譜分享 - Pork Recipes, from Chop to Tenderloins
2013/11/25
食譜分享 - 朱古力酵母杯子蛋糕
大部份的蛋糕食譜總會加入 baking powder 泡打粉，如果想吃得天然一些的話，其實可以用酵母 (甚至天然酵母) 代替泡打粉。
最近台灣的 Carol 老師就用了酵母去代替泡打粉做了 chocolate muffin。
2.5 吋捲口紙杯約做 4 個
材料︰
速發乾酵母菌 3g，牛奶 50g，無鹽奶油 50g，雞蛋 1 顆 (室溫淨重約 50g)，細砂糖 40g，鹽 1/8 茶匙，低筋麵粉 100g，無糖可可粉 15g，苦甜巧克力磚 25g，杏仁粒適量。
步驟︰
1) 牛奶加溫到體溫程度 (約 35 度)，將速發乾酵母菌倒入，混合均勻靜置 5 分鐘。
2) 低筋麵粉 + 無糖可可粉，混合均勻過篩。
3) 苦甜巧克力磚切成約 0.5cm 小丁狀。
4) 無鹽奶油微波 15 - 20 秒或隔熱水加溫，融化成為液狀備用。
5) 雞蛋 + 糖放入工作盆中，混合均勻。
6) 依序加入鹽，液狀奶油，酵母牛奶，混合均勻。
7) 過篩的粉類分成 2 次加入，混合均勻。混合過程不要過度攪拌，以免造成麵粉產生筋性影響成品口感。
8) 最後將巧克力丁加入快速翻攪均勻。
9) 完成的麵糊平均舀入紙模中約 7 - 8 分滿。
10) 紙模在桌上輕敲幾下，讓麵糊自然攤平。
11) 放置溫暖密閉的空間 4 - 6 小時發至滿模程度。
12) 表面灑上些杏仁粒裝飾。
13) 放入已經預熱至 170 度的烤箱中烘烤 23 - 25分鐘，竹籤插入中心沒有沾黏即可出爐。
14) 出爐移開烤盤放涼。
補充︰
1) 奶油可以使用液體植物油 40g 代替。
2) 發酵時間會因為天氣氣溫不同而有差異，請自行斟酌。
3) 成品室溫可以保存 2 天，放冰箱冷藏會變較硬，可以微波加溫，口感會恢復。
4) 捲口紙杯也可以使用油力士紙模套布丁杯代替。
5) 天氣若太冷，將麵糊放置在密閉空間 (如微波爐或烤箱中)，旁邊放杯熱水提高溫度，可以幫助縮短發酵時間。
Recipe from Carol 自在生活。
另有 Carol 老師的實作短片︰
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=QwInH8i4vbI
最近台灣的 Carol 老師就用了酵母去代替泡打粉做了 chocolate muffin。
2.5 吋捲口紙杯約做 4 個
材料︰
速發乾酵母菌 3g，牛奶 50g，無鹽奶油 50g，雞蛋 1 顆 (室溫淨重約 50g)，細砂糖 40g，鹽 1/8 茶匙，低筋麵粉 100g，無糖可可粉 15g，苦甜巧克力磚 25g，杏仁粒適量。
步驟︰
1) 牛奶加溫到體溫程度 (約 35 度)，將速發乾酵母菌倒入，混合均勻靜置 5 分鐘。
2) 低筋麵粉 + 無糖可可粉，混合均勻過篩。
3) 苦甜巧克力磚切成約 0.5cm 小丁狀。
4) 無鹽奶油微波 15 - 20 秒或隔熱水加溫，融化成為液狀備用。
5) 雞蛋 + 糖放入工作盆中，混合均勻。
6) 依序加入鹽，液狀奶油，酵母牛奶，混合均勻。
7) 過篩的粉類分成 2 次加入，混合均勻。混合過程不要過度攪拌，以免造成麵粉產生筋性影響成品口感。
8) 最後將巧克力丁加入快速翻攪均勻。
9) 完成的麵糊平均舀入紙模中約 7 - 8 分滿。
10) 紙模在桌上輕敲幾下，讓麵糊自然攤平。
11) 放置溫暖密閉的空間 4 - 6 小時發至滿模程度。
12) 表面灑上些杏仁粒裝飾。
13) 放入已經預熱至 170 度的烤箱中烘烤 23 - 25分鐘，竹籤插入中心沒有沾黏即可出爐。
14) 出爐移開烤盤放涼。
補充︰
1) 奶油可以使用液體植物油 40g 代替。
2) 發酵時間會因為天氣氣溫不同而有差異，請自行斟酌。
3) 成品室溫可以保存 2 天，放冰箱冷藏會變較硬，可以微波加溫，口感會恢復。
4) 捲口紙杯也可以使用油力士紙模套布丁杯代替。
5) 天氣若太冷，將麵糊放置在密閉空間 (如微波爐或烤箱中)，旁邊放杯熱水提高溫度，可以幫助縮短發酵時間。
Recipe from Carol 自在生活。
另有 Carol 老師的實作短片︰
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=QwInH8i4vbI
2013/10/23
如何徒手替戚風蛋糕脫模
原來徒手脫模，較想像中容易。第一次用手脫模，我會給自己一個「pass」。
方法︰
1) 戚風蛋糕出爐後，一定要倒扣，然後完全放涼。(可參考如何倒扣戚風蛋糕)
2) 由於戚風蛋糕十分有彈性，首先可以用手輕輕按壓外圍部份，蛋糕很容易便跟蛋糕模分離。
3) 然後拿著煙囱取出蛋糕，之後用手輕輕按壓中間煙囱位置。
4) 最後用手將蛋糕撕離模具底部。
5) 倒出蛋糕便成。
2013/10/08
食譜分享 - Recipes for Dutch Oven
我經常一煲走天涯，意思是最愛煮 one pot meal。 無論用明火煮食或用焗爐烤煮，以下這一系列的食譜，都適合擁有鑄鐵鍋的朋友。
21 Recipes for Dutch Oven by bon appetit。
當中的食譜亦包括了我至愛的菜式。
2013/09/30
利用容積率去做吐司包
每次想做頂角吐司包時，總是好像要倚靠運氣。但原來是有數得計的，這個就是容積率。
多謝蛋撻皇子在教授吐司班時，分享了這個秘訣。
計算方法︰
1. 用水填滿吐司模 = 容積
2. 容積 over 容積率 (between 3.8 - 4.4)
3. 得出所需要麵團的重量
例子一︰
1. 吐司模容量是 900 ml
2. 900 ml / 3.8 = 大約 240g 麵團可以做頂角吐司包
例子二︰
1. 吐司模容量是 900 ml
2. 900 ml / 4.4 = 大約 200g 麵團可以做山形吐司包
2013/08/23
食譜分享 - Italian Pound Cake
這個 recipe 用液體油代替了牛油，適合愛 keep fit 的朋友們。
Italian Pound Cake Recipe
serves 8 to 10Ingredients:
1 6oz container of Vanilla Yogurt, save the container because that will be your measuring cup.1 container of Vegetable Oil
2 containers of Sugar
3 eggs
3 containers of Flour
Zest of One Lemon
1/2 tsp of Salt
2 tsp of baking powder
2 tsp of vanilla extract
Process:
1) Preheat the oven to 180C, line a 9X5" loaf pan with parchment paper and spray with non stick cooking spray.
2) In a large bowl, whisk together the yogurt, vegetable oil and sugar, add the eggs and lemon zest and blend to combine.
3) Add the flour, salt and baking powder and mix until it's all incorporated.
4) Pour the batter into your prepared pan and bake for 50 minutes to 1 hour or until golden brown on top and fully cooked through.
5) Allow to cool completely before serving.
2) In a large bowl, whisk together the yogurt, vegetable oil and sugar, add the eggs and lemon zest and blend to combine.
3) Add the flour, salt and baking powder and mix until it's all incorporated.
4) Pour the batter into your prepared pan and bake for 50 minutes to 1 hour or until golden brown on top and fully cooked through.
5) Allow to cool completely before serving.
Recipe and video from Laura in the Kitchen.
2013/08/16
食譜分享 - Nutella Chocolate Chip Ice Cream
NUTELLA CHOCOLATE CHIP ICE CREAM
Ingredients:
1/2 Cup Nutella1 Tbs Vanilla
1 Cup Chocolate Chip
2 Cups Whipping Cream
1 Can (14oz) Condensed Milk
Video from The Vegetarin Baker.
2013/07/29
天然酵種之「白神山酵種」
參考過有關書籍及網誌，白神山酵種是最容易成功的天然酵母原種。
材料︰
白神山乾酵母，高筋粉，清水。
做法︰
1. 將 35C 溫水 20ml 加入白神山酵母 5g，浸 3 分鐘，做成酵母液。
2. 加入高筋粉 100g 及清水 100g 拌勻，做成酵母種。
3. 放置於室溫 2 – 3 小時，酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔，然後放入雪柜冷藏備用。
4. 用前放回室溫 1小時，取出所需要份量，然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養。例如取出了 100g 酵種，續養時便需要加入 50g 高筋粉及 50g 清水。
5. 之後置於室溫 2 – 3 小時，酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔，然後放入雪柜冷藏備用。
白神山乾酵母，高筋粉，清水。
做法︰
1. 將 35C 溫水 20ml 加入白神山酵母 5g，浸 3 分鐘，做成酵母液。
2. 加入高筋粉 100g 及清水 100g 拌勻，做成酵母種。
3. 放置於室溫 2 – 3 小時，酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔，然後放入雪柜冷藏備用。
4. 用前放回室溫 1小時，取出所需要份量，然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養。例如取出了 100g 酵種，續養時便需要加入 50g 高筋粉及 50g 清水。
5. 之後置於室溫 2 – 3 小時，酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔，然後放入雪柜冷藏備用。
食譜分享 - How to DIY Clarified Butter 如何自製澄清牛油
材料：( 可做出約 200 g 的澄清牛油 )
- 無鹽奶油 250 g ( 留意食物標纖上沒有添加劑 )
1. 無鹽牛油切小塊，放進鍋中以最慢火，無須攪拌，讓牛油油慢慢溶化。
2. 先不要攪拌，中火煮至沸騰，融化的牛油表面漸漸浮起白色泡沫，輕輕將浮起的白色泡沫用湯匙舀起，完全去除白色泡沫後，改為小火，加熱中的牛油不再冒出泡沫，代表水份已經完全蒸發，即可離火。
3. 讓液態油靜置幾分鐘，白色乳清便會自然分離沉殿在底部，澄清牛油浮在上面。
4. 把澄清的牛油倒入棉布袋過濾，倒入清潔的玻璃瓶中，看見底部的白色浮清時停止傾倒。用湯匙小心將浮起的澄清牛油舀起才放進濾袋中，未凝固的液態澄清牛油很 清澈，放涼後送進雪櫃冷藏凝固，色澤會變為奶白的淡黃色。使用前，從雪櫃取出回溫至稍為變軟才使用，但是過度軟化的澄清牛油會使麵糰很不好操作。
Recipe from 肥丁手工坊
2013/05/30
食譜分享 - 龍蝦湯 Lobster Bisque
Lobster Bisque Recipe
Serves 4-6
Ingredients:
For the Stock:2 Lobster Tails (about 10oz each)
5 cups of Water
1 ½ Cups of White Wine
1 tsp of Fish Base
2 Sprigs of Parsley
1 tsp of Black Peppercorns
½ tsp of Salt
For the Bisque:
1 Bulb of Fennel, chopped
2 Leeks, white part only and washed well and chopped
2 stalks of Celery
2 Carrots, peeled and chopped
1 15 oz can of chopped tomatoes
2 Tbsp of Cognac
4 Tbsp of Butter
3 tbsp of All Purpose Flour
3 Sprigs of Fresh Thyme
2 tbsp of Fresh Parsley
¼ cup of Heavy Cream
Salt and Pepper to taste
Process, For the Stock:
1) Fill a large pot with 4 cups of water and bring to a boil. Add the lobster tails and cook them for about 7 minutes (no more than that).2) Remove the lobster tails and place them on a plate to cool completely.
3) Remove the meat from the shells and place the meat on a plate, cover with plastic wrap and stick it in the fridge.
4) Add the shells to the water along with the wine, fish base, parsley, black peppercorns, and salt.
5) Bring to a boil, lower the heat to medium and let it simmer for about 25 minutes.
6) Strain the liquid into a bowl and discard of all the shells and everything else. Set the broth aside.
7) In a large soup pot, add the butter and sauté the leeks, carrots, celery and fennel in it for about 10 minutes or until the veggies have softened.
8) Add the flour and cook stirring for 1 minute.
9) Add the cognac and brandy and let it reduce (this will take less than a minute)
10) Add the homemade stock along with the herbs and canned tomatoes.
11) Bring to a boil and let the mixture cook for about 15 minutes or until the veggies are nice and tender.
12) Using an immersion blender or a regular blender, puree the soup so that its nice and creamy, place it back in the same pot, season it with salt and pepper and add the cream. Let the soup cook on low for just a couple minutes.
13) Meanwhile, sauté the lobster meat in a couple tbsp of Butter over medium high heat for about 3 minutes or until the pieces of lobster are fully cooked through.
14) Ladle the soup into bowls and top it with a few pieces of the lobster meat and some fennel fronds.
Video and recipe from Laura in the Kitchen.
2013/04/25
食譜分享 - Fudgy Brownies
Fudgy Brownies Recipe
Serves 8
5 ounces of Unsalted Butter, at room temperature
7 ounces of Bittersweet Chocolate, melted
1 Cup of Sugar
2 tsp of Vanilla Extract
¼ tsp of Salt
1 Tbsp Cocoa Powder
2 Large Eggs
2 Tbsp of warm Water
1 tsp of Instant Espresso Powder
2/3 Cup of All Purpose Flour
Process:
1) Preheat oven to 350. Spray an 8 by 8 inch
square pan with non stick cooking spray and lay the bottom with
parchment paper. Set aside.
2) In a small cup mix together the warm water with the instant espresso powder, set aside.
3) In a large bowl whisk together the sugar and butter until fluffy. Add the eggs, vanilla extract and espresso mixture. Beat until all is combined.
4) Add the melted chocolate and whisk, add the dry ingredients and mix everything together until it’s incorporated but don’t over mix.
5) Pour batter into your prepared pan and bake for about 40 to 45 minutes or until when a toothpick inserted in the middle comes out with moist crumbs but not wet batter.
6) Cool for about 5 minutes in the pan and then transfer them to a cooling rack to cool completely.
Cut into bars and serve!
2) In a small cup mix together the warm water with the instant espresso powder, set aside.
3) In a large bowl whisk together the sugar and butter until fluffy. Add the eggs, vanilla extract and espresso mixture. Beat until all is combined.
4) Add the melted chocolate and whisk, add the dry ingredients and mix everything together until it’s incorporated but don’t over mix.
5) Pour batter into your prepared pan and bake for about 40 to 45 minutes or until when a toothpick inserted in the middle comes out with moist crumbs but not wet batter.
6) Cool for about 5 minutes in the pan and then transfer them to a cooling rack to cool completely.
Cut into bars and serve!
2013/04/17
如何培養天然酵母
買的酵母，無論是新鮮的、乾的，都是工業培養而成的單種微生物。而天然酵母則是複合酵母，能做出口感較柔軟的麵包，甜味也更有層次。而且一旦成功培養天然酵母原種，只要不斷地添加相同的原料，就能延續使用。酸性較高的水果如提子、奇異果、檸檬等都可以用來做天然酵母。
第一階段：培養酵母液
1. 將200克提子切碎，與60克糖及500毫升冷開水拌勻，放入已消毒闊口瓶，蓋緊，存放於室溫約25℃至30℃。2. 每天搖瓶子1至2次，讓未浸到水的生果充份浸潤，搖完後開蓋讓新鮮空氣進入，再蓋上。
3. 大約3至7天後，看到水面滿是氣泡即此階段完成。
第二階段：第一天餵養酵母
取酵母液（棄果肉及果皮）200毫升、高筋麵粉100克、冷開水適量，拌勻以上材料，倒入瓶中，保持開蓋約20至30分鐘讓新鮮空氣進入，再蓋上瓶蓋。第三階段：第二天至第五天的餵養
將高筋麵粉100克、冷開水75毫升倒入瓶內拌勻，開蓋待約20至30分鐘讓新鮮空氣進入，再蓋上瓶蓋。完成第五天餵養後約2至3小時最適合做麵包，倒出做麵包所需酵母份量，餘下的再按以上比例餵養。如 不是每天做麵包，請蓋上蓋子放雪櫃中，減緩發酵。當再做麵包時，需預早最少三天從雪櫃取出，放室溫再餵養，最好早晚按以上比例餵兩次。當酵母再度活躍時就 可再用來做麵包了。Mandy又提醒，酵母是有生命的，所以餵養時不能千篇一律，需留意其狀況去調節份量，過稀或過稠時要調節水份。
此外，糖的功 用是幫助酵母菌的催化，也是提供酵母菌必要的養份，太少沒作用，太多反而會因為滲透壓的關係阻礙酵母菌的生成，一般不超過1:2的量是可接受的範圍，少一 些30至40克或多一些70至80克都無妨，視乎當時的水量而定。放糖又要考慮水果本身的甜份，甜的水果可以少些，反之則多些。可用蜂蜜取代糖，比例可降 低些，因蜂蜜的分解與被吸收度跟砂糖不同，200毫升水約1至2湯匙蜂蜜就可，但千萬不可用代糖，因代糖是化學合成的非天然糖。若是用硬性生果養（如蘋 果），切碎一點較易成功。而用作餵養的瓶罐和蓋子，一定要用熱滾水先清洗消毒，待涼了才用，瓶蓋一定要夠密實，避免壞菌滋生。而最適當餵養麵粉的時刻是當 氣泡將所有水果都推上面，下層的水份稍為清澈及不混濁，而且水份和水果明顯地分隔成兩層時，就是最佳時候了。
Recipe from 萍果日報.
2013/04/07
麵包造型 - 橄欖型 (由蛋撻皇子示範)
多謝蛋撻皇子示範了橄欖型麵包的兩個不同造型方法。
http://www.youtube.com/watch?v=yQAF9Hm2ulk
後期竟然忘記了拍下蛋撻皇子示範如何在麵團上面切割 (bread scoring)，後悔得很，希望以後有機會補拍。
在 You Tube 找到一段不錯的示範，片中做到了︰
1. Score lengthwise, not across.
2. Score at an angle, not straight down.
3. Score deep.
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