北海道牛奶忌廉吐司包「直接法 + 白神山酵母」

麵團材料︰

Casarine 凱薩琳高筋麵粉 (100%) 250g，白神山即溶酵母 (2%) 5g，砂糖 (10%) 25g，雞蛋 (12%) 30g，牛奶 (50%) 125g，淡忌廉 (10%) 25g，鹽 (2%) 5g。

做法︰

1）將所有麵團材料 (鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，需時約 2 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 6 - 8 分鐘，然後繼續用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將所有麵團材料 (鹽除外) 搓勻至一個光滑柔軟的麵團，然後加入鹽再搓勻，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，室溫 28C 之下作第一次發酵，需時大約 60 分鐘。(由於天氣寒冷，所以我將容器放在熱水器上面保持溫度。)

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，然後分割，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，然後整型，之後放在麵包模內作最後發酵，需時大約 80 - 90 分鐘。(由於天氣寒冷，所以我將麵包模放在焗爐內，再加一杯熱水保持溫度。)

5）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。(如想麵包面啞色，可以跳過此步。)

6）然後用 170 度焗 35 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

7）麵包出爐後立刻脫模，放涼便成。 

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。

No Knead Bread 免搓歐陸麵包 「白神酵母種」

如果沒有足夠時間去預備酵種或中種或 poolish，亦未能將麵團放入雪櫃做長時間低溫發酵，想要做一個多氣孔的歐陸麵包的話，只要有一整天 (7 - 9 小時) 待在家中的時間就可以了。

白神山酵種材料及做法︰

1. 將 35C 溫水 20ml 加入白神山酵母 5g (2%)，浸 3 分鐘，攪拌成酵母液。
2. 加入高筋麵粉 100g (40%) 及清水 100g (40%) 拌勻，做成酵母種。
3. 放置於室溫 1 – 3 小時，酵種會漲大及表面會產生氣孔，此時酵種已經可以立即使用。
  

麵團材料：
高筋麵粉 150g (60%)，清水 75g (30%)，麥芽精 2.5g (1%)，鹽 5g (2%)。

做法︰

1.  先將清水及麥芽精拌勻，然後加入酵種拌勻。

2.  加入高筋麵粉，用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可，無需搓成光滑麵團。之後讓麵團靜止 1 小時，此步驟稱為水合作用。

3.  加入鹽，輕輕搓勻麵團，靜止 30 分鐘。

4.  將麵團「翻面」，即是拉起麵團其中一邊，然後叠向另一邊，再轉 90 度拉起麵團一邊，叠向另一邊。讓麵團靜止 30 分鐘。

5.  重複「翻面」兩次。

6.  將麵團放入容器內，鋪上保鮮紙或加上蓋子，放置於室溫進行第一次發酵至兩倍大，需時大約 100 - 120 分。

7.  將麵團取出放在工作枱面，輕輕拍打麵團排氣，摺叠後鋪上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

8.  將麵團造型，放在已灑上麵粉的發酵籃內，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，需時大約 45 – 60 分鐘。

9.  同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐，用 230C 預熱 60 分鐘。

10.  麵團發酵完畢之後，將麵團輕輕倒轉在烘焙紙上，在麵團表面用利刀劃出裂紋。

11.  麵團連同烘焙紙放入已預熱 Le Creuset 鍋，噴水並蓋上鍋蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

12.  先用 200C 焗 25 分鐘，然後取出鍋蓋，用 180C 再焗 10 - 15 分鐘，麵包表面呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

13.  麵包出爐後放涼便成。

雖然只有一天的時間，但使用了即做酵種 + 水合作用 + 翻面 + 發酵的免搓方法，麵包仍然做到有大大小小的氣孔。

「外脆」 - 看到側面的大裂紋，就知道麵包外皮香脆。

「內軟」 - 看得到的通透，就知道麵包質地軟綿綿。

黑糖煙肉卷「直接法 + 白神山酵母」

麵團材料︰

Casarine 凱薩琳高筋麵粉 (100%) 250g，白神山即溶酵母 (2%) 5g，黑糖 (12%) 30g，牛奶 (52%) 130g，雞蛋 (12%) 30g，牛油 (4.8%) 12g，鹽 (2%) 5g。

麵包餡料：煙肉 4 片。

表面裝飾：蛋液。

做法︰

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將中種及所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 50 - 60 分鐘。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，然後分成兩份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用棍輕輕壓出麵團內的空氣，然後再壓成長方型，將煙肉排放上面後由長的一方開始捲起。之後將條狀麵團切成六小段，排放在焗盤上作最後發酵，需時大約 40 - 50 分鐘。

5）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

6）然後用 170 度焗 15 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

7）麵包出爐後放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。

迷你腸仔包「直接法 + 白神山酵母」

麵團材料︰

Casarine 凱薩琳高筋麵粉 (100%) 250g，白神山即溶酵母 (2%) 5g，砂糖 (12%) 30g，牛奶 (52%) 130g，雞蛋 (12%) 30g，牛油 (8%) 20g，鹽 (2%) 5g，雞尾腸仔。

表面裝飾：蛋液，芝士碎。

做法︰

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將中種及所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 50 - 60 分鐘。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，然後分割，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，然後放上腸仔整型，之後排放在焗盤上作最後發酵，需時大約 40 - 50 分鐘。

5）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液及灑上芝士碎。

6）然後用 170 度焗 15 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

7）麵包出爐後放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。

咖啡餐包「中種法 + 白神山酵母」

中種材料︰

Casarine 凱薩琳高筋麵粉 (70%) 175g，牛奶 (40%) 100g，白神山即溶酵母 (1%) 2.5g。

中種做法︰

將所有材料混合，搓成一個光滑無粉粒的麵團，將麵團放入容器內，蓋上蓋子或保鮮紙，放入雪櫃內備用，用低溫發酵最少 17 小時，最多 72 小時。

麵團材料︰

Casarine 凱薩琳高筋麵粉 (30%) 75g，白神山即溶酵母 (1%) 2.5g，砂糖 (12%) 30g，雞蛋 (12%) 30g，咖啡液 (12%) 30g，牛油 (8%) 20g，鹽 (2%) 5g。

做法︰

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，用慢速將麵團及中種搓勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將中種及所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 50 - 60 分鐘。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，然後分割，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，然後整型，之後放在麵包模內作最後發酵，需時大約 40 - 50 分鐘。

5）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

6）然後用 170 度焗 20 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

7）麵包出爐後立刻脫模，放涼便成。

今次咖啡液用了 Nespresso 的 Kazaar 味道，做麵包的整個過程都充滿著咖啡香味。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。

北海道牛奶吐司包「中種法 + 白神山酵母」

認識我的朋友都知道我喜歡嘗試各種方法去做麵包，從而認識各自的優點。今次我使用了台灣麵包師傅喜愛的「中種法」，他們的方法跟我們香港慣常用的有些少不同，他們的中種法是不用提前十多小時去預備的，所以就算即日想做軟包，除了用湯種法之外，亦可以用這個台式中種法。

麵團材料︰

(A)  Casarine 凱薩琳高筋麵粉 (70%) 175g，白神山即溶酵母 (2%) 5g，雞蛋 (10%) 25g，牛奶 (35%) 87.5g。

(B)  冰水 (20%) 50g。

(C)  Casarine 凱薩琳高筋麵粉 (30%) 75g，砂糖 (12%) 30g。

(D)  牛油 (10%) 25g。

(E)  鹽 (1.2%) 3g。

做法︰

1）將麵團材料 (A) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速攪拌成為一個麵團，需時約 5 分鐘。將麵團放入容器，蓋上保鮮紙進行中種發酵至最少兩倍大，需時約 90－100 分鐘。

2）將中種放入 KitchenAid Stand Mixer，加入冰水，用慢速攪拌變成糊狀。然後加入麵團材料 (C)，用慢速攪拌成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。

3）然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可按以上材料及程序搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

4）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 50－60 分鐘。

5）然後將麵團放於工作枱上，用手輕輕拍出空氣，之後分割，滾圓後蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

6）用手輕輕拍出麵團內的空氣，然後整型，之後放在麵包模內作最後發酵，需時大約 50 - 60 分鐘。

7）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

8）然後用 170 度焗 30－35 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

9）麵包出爐後立刻脫模，放涼便成。 

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。

北海道牛奶餐包「中種法 + 白神山酵母」

中種材料︰

Casarine 凱薩琳高筋麵粉 (70%) 175g，牛奶 (40%) 100g，白神山即溶酵母 (1%) 2.5g。

中種做法︰

將所有材料混合，搓成一個光滑無粉粒的麵團，將麵團放入容器內，蓋上蓋子或保鮮紙，放入雪櫃內備用，用低溫發酵最少 17 小時，最多 72 小時。

麵團材料︰

Casarine 凱薩琳高筋麵粉 (30%) 75g，白神山即溶酵母 (1%) 2.5g，砂糖 (12%) 30g，雞蛋 (12%) 30g，牛奶 (12%) 30g，牛油 (8%) 20g，鹽 (2%) 5g。

做法︰

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，用慢速將麵團及中種搓勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將中種及所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 50 - 60 分鐘。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，然後分割，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，然後整型，之後放在麵包模內作最後發酵，需時大約 60 分鐘。

5）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

6）然後用 170 度焗 20 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

7）麵包出爐後立刻脫模，放涼便成。 

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。

鬆軟咖啡吐司包「直接法 + 白神山酵母」

由於昨天沒有時間預備中種，所以今天使用低溫發酵方法令到麵團可以烘焗出較為鬆軟的吐司麵包，但由於沒有足夠時間給麵團 overnight 發酵，所以初發後將麵團放入雪櫃內 4 - 6 小時低溫發酵，之後便進行分割、整型及末發。

麵團材料︰

Casarine 凱薩琳高筋麵粉 (100%) 250g，白神山即溶酵母 (2%) 5g，砂糖 (12%) 30g，雞蛋 (12%) 30g，牛奶 (40%) 100g，咖啡液 (12%) 30g，牛油 (10%) 25g，鹽 (2%) 5g。

做法︰

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，用慢速將麵團及中種搓勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 40 分鐘，然後放入雪櫃內冷藏 4 - 6 小時。

3）將冷藏過的麵團放室溫回溫 30 分鐘，然後將麵團放於工作枱上，用手輕輕拍出空氣，之後分割，滾圓後蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，然後整型，之後放在麵包模內作最後發酵，需時大約 80 - 90 分鐘。

5）在麵團發酵至模具高度的 80% 左右，蓋上蓋子繼續末發。

6）然後用 180 度焗 35 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

7）麵包出爐後立刻脫模，放涼便成。 

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。

北海道牛奶吐司包「中種法 + 白神山酵母」

中種材料︰

Casarine 凱薩琳高筋麵粉 (70%) 175g，牛奶 (40%) 100g，白神山即溶酵母 (1%) 2.5g。

中種做法︰

將所有材料混合，搓成一個光滑無粉粒的麵團，將麵團放入容器內，蓋上蓋子或保鮮紙，放入雪櫃內備用，用低溫發酵最少 17 小時，最多 72 小時。

麵團材料︰

Casarine 凱薩琳高筋麵粉 (30%) 75g，白神山即溶酵母 (1%) 2.5g，砂糖 (12%) 30g，雞蛋 (12%) 30g，牛奶 (12%) 30g，牛油 (10%) 25g，鹽 (2%) 5g。

做法︰

1）將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，用慢速將麵團及中種搓勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入牛油，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘，將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer，可先將中種及所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 60 分鐘。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，然後分割，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，然後整型，之後放在麵包模內作最後發酵，需時大約 60 分鐘。

5）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

6）然後用 170 度焗 35 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

7）麵包出爐後立刻脫模，放涼便成。 

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。

Le batard 短棍麵包「直接法 + 白神山酵母」

材料︰CDC 高筋麵粉 (100%) 150g，白神山即溶酵母 (2%) 3g，清水 (70%) 105g，麥芽精 (1%) 1.5g，鹽 (2%) 3g。

做法：

1）先將麥芽精跟清水拌勻，加入高筋麵粉及即溶酵母，用手搓勻至一個光滑柔軟的麵團，然後加入鹽，最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵至接近 2 倍，需時大約 60 分鐘。

3）將發酵完的麵團放在工作枱上，將麵團折疊兩次排出空氣。蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手輕輕拍出麵團內的空氣，整型並揑緊收口，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，需時大約 60 分鐘。

5）同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐，用 230C 預熱 60 分鐘。

6）麵團發酵完畢之後，在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後放入已預熱Le Creuset 鍋，噴水並蓋上鍋蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

7）先用 200C 焗 15 分鐘，然後取出鍋蓋，用 180C 再焗 8 - 10 分鐘，麵包表面呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫，切記要戴上隔熱手套。)

8）麵包出爐後放涼便成。

溫馨提示：初學者想要了解整個做麵包的過程，可以參考手搓麵包教學 video。