洛神花麵包 「中種法」

食用 roselle 洛神花對身體有保健作用，所以家中經常備有曬乾了的洛神花用來沖茶之用。早前在港島東農墟買來了一瓶無添加的洛神花果醬，除了平日用來塗麵包之外，我決定今個週末用它來做麵包。

今次的麵包用了仙姐的 17 小時中種法 x Spatula 的洛神花果醬，烘焗時整個廚房及客廳都充滿了洛神花果醬的香味。今次我沒有用人手甩打麵團，但麵包質地仍然十分鬆軟，相信是 17 小時中種的功勞。

中種材料︰
高筋麵粉 154g，牛奶 88g，鮮酵母 fresh yeast 5g，鹽 2g，奶粉 5g。

中種做法︰
將所有材料混合，搓成一個光滑無粉粒的麵團，將麵團放入容器內，蓋上蓋子或保鮮紙，放入雪櫃內用，用低溫發酵最少 17 小時。

麵團材料：
高筋麵粉 66g，砂糖 22g，鹽 3g，鮮酵母 fresh yeast 2g，全蛋 14g，奶粉 6g，清水 5g，橄欖油 18g，洛神花果醬 53g。

表面裝飾：全蛋液適量。

做法：

1） 將所有麵團材料 (橄欖油及果醬除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，用慢速將麵團及中種搓勻並成為一個麵團。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。之後加入橄欖油及果醬，用慢速將橄欖油，果醬及麵團完全搓勻，需時約 5 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 8 分鐘。

如無 mixer，可先將麵團所有材料 (橄欖油及果醬除外) 攪勻，然後將中種分成小份，分幾次慢慢加入麵團，搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入橄欖油及果醬再搓勻，然後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 50 分鐘。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 12 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手拍出麵團內的空氣，將麵團滾圓後放在焗盤上。

5）將麵團分別排放在焗盆上作第二次發酵，需時大約 60 分鐘。

6）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

7）然後用 180 度焗 20 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

8）麵包出爐後放涼便成。

咖啡軟包 [ 直接法 ]

近日天氣乾燥，皮膚需要大量水份去保濕，於是我忽發其想，試做一個超高水份的麵包。高水份麵包其實真的十分黏手，所以整個搓粉以及甩打麵團的過程，我的雙手 + 工具 + 工作枱面，全部都沾滿了大塊小塊的麵糊。

麵團材料：
高筋麵粉 250g，砂糖 20g，鹽 3g，鮮酵母 fresh yeast 8g，espresso 25 ml，牛奶 175ml，橄欖油 20g。

表面裝飾：高筋麵粉適量，朱古力粉適量。

做法：

1）將所有麵團材料 (橄欖油除外，牛奶先放 160ml) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 3 分鐘。之後逐一湯匙加入牛奶，每次必需搓勻後才再加多一湯匙，待麵團完全吸收所有牛奶。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，需時約 5 分鐘。然後加入橄欖油，用慢速將橄欖油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地，需時約 5 分鐘，最後用手甩打麵團 250 次。

註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵約 30 分鐘，然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。

3）第二天將麵團從雪櫃取出，放於室溫一小時。然後將發酵完的麵團放在工作枱上，用手拍出空氣，分割成 8 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手拍出麵團內的空氣，用木棍輕輕壓平，然後造型。

5）將麵團分別排放在焗盤上第二次發酵，需時大約 60 分鐘。

6）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面灑上高筋粉及朱古力粉。

7）然後用 180 度焗 15 分鐘。

8）麵包出爐後放涼便成。

雖然只用直接法，沒有加入中種或湯種，由於加入了大量牛奶，以及用了長時間低溫發酵方法，類似仙姐的 17 小時中種，麵包的組織亦可以做到十分鬆軟。
 

蜂蜜迷你餐包 [直接法]

主麵團材料：高筋麵粉 200g，蜂蜜 8g，砂糖 30g，鹽 2g，牛奶 90g，雞蛋 20g，鮮酵母 fresh yeast 8g，牛油 30g。

表面裝飾：全蛋液適量。

做法：

1）將所有材料 (牛油除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 5 分鐘。加入牛油，用慢速將橄欖油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 10 分鐘。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (牛油除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入牛油再搓勻，然後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 60 分鐘。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 8 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手拍出麵團內的空氣，用木棍輕輕壓平，然後再將麵團一分為二，搓成小球形，捏緊收口。

5）將麵團分別排放在焗盤上作第二次發酵，需時大約 60 分鐘。

 6）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

7）然後用 190 度焗 12 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

8）麵包出爐後放涼便成。

由於今次沒有用湯種方法，所以我除了用 KitchenAid 搓麵團之外，我亦親手甩打麵團 150 下，麵包的質地看得見一絲絲的，十分鬆軟。

黑糖蜂蜜軟包 [湯種法]

今次的 recipe 參考自王傳仁老師的＂唯我獨賣麵包大全＂一書。

材料：
A)  黑糖 24g，蜂蜜 6g，清水 66g。
B)  高筋麵粉 100g
C)  砂糖 20g，鹽 2g，冰水或牛奶 20g，雞蛋 20g。
D)  高筋粉 100g，鮮酵母 fresh yeast 8g。
E)  牛油 30g

表面裝飾：全蛋液適量。

做法：

1）將材料 A 以打蛋器攪拌至溶解，然後開火煮滾。

2）將材料 B 放入 KitchenAid Stand Mixer，然後倒入煮滾的材料 A，用慢速攪勻並成為一個麵團。

3）將麵團放入已抹上橄欖油的容器中，蓋上保鮮紙，放置 30 分鐘待涼，然後放入雪櫃冷藏 1 小時，令到麵團的溫度降至 5C。

 4）取出麵團放入 KitchenAid Stand Mixer，加入材料 C，用慢速攪，使麵團稍成糊狀。

5）將材料 D 加入，用慢速攪拌均勻，然後轉用中速將麵團搓至有筋性，不再完全黏著工作碗。

6）加入材料 E，用慢速將牛油及麵團完全搓勻，然後轉用中速將麵團搓至光滑無粉粒，有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態。

7）將麵團放入已抹上橄欖油的容器中，蓋上保鮮紙，放於室溫作第一次發酵，需時大約 60 分鐘。

8）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 8 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

9）用手拍出麵團內的空氣，用木棍輕輕壓平，然後分別將麵團造型，捏緊收口。

10）將麵團分別排放在麵包模內作第二次發酵，需時大約 60 分鐘。

11）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。 

12）然後用 190 度焗 12 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

13）麵包出爐後脫模，放涼便成。 

 今次的湯種跟以往的做法不同，做出來的麵包更加鬆軟。

濃濃芝士包 [直接法 + 低溫發酵]

每次做麵包都需要半天的時間，大約 4 小時 (with KitchenAid) 或 5 小時 (without KitchenAid)。如果沒有足夠時間，但又想吃到自家制的麵包，怎麼算呢 ?

上週末我用了低溫發酵方法，將做麵包的過程分開兩個階段。首先將麵團搓好，然後放入雪櫃內過一夜，用長時間低溫方法作第一次發酵。第二天取出麵團，放回室溫，繼續餘下的步驟便成。

材料：
高筋麵粉 250g，砂糖 20g，鹽 5g，鮮酵母 fresh yeast 12g，牛奶 140g，橄欖油 20g，芝士粉 40g。

表面裝飾：全蛋液適量，parmesan cheese 適量。

做法：

1）將所有材料 (橄欖油除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 5 分鐘。加入橄欖油，用慢速將橄欖油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 10 分鐘。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (橄欖油除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入橄欖油再搓勻，然後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放於室溫發酵約 30 分鐘，然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。

3）第二天將麵團從雪櫃取出，放於室溫一小時。然後將發酵完的麵團放在工作枱上，用手拍出空氣，分割成 8 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手拍出麵團內的空氣，用木棍輕輕壓平，然後再將麵團分別搓成欖形及卷狀，捏緊收口。

 

5）將麵團分別排放在麵包模內作第二次發酵，需時大約 60 分鐘。

6）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液，再灑上 parmesan cheese。 

7）然後用 170 度焗 20 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

8）麵包出爐後放涼便成。

雖然只用直接法，沒有加入中種或湯種，由於用了長時間低溫發酵方法，類似仙姐的 17 小時中種，麵包的組織亦可以做到十分鬆軟。

墨西哥軟包 [直接法]

材料：
高筋麵粉 180g，低筋麵粉 30g，奶粉 7.5g，砂糖 30g，鹽 2g，fresh yeast 鮮酵母 8g，橄欖油 30g，牛奶 65g，雞蛋 40g。

表面裝飾 (墨西哥醬)︰糖粉 25g，牛油 22g，雞蛋 20g，低筋粉 25g。

做法：

1）將所有材料 (橄欖油除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團，需時約 5 分鐘。加入橄欖油，用慢速將橄欖油及麵團完全搓勻，需時約 3 分鐘，然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒，有光澤及感覺柔軟的質地，取一小塊可以拉成薄膜的狀態，需時約 10 分鐘。

如無 mixer，可先將主麵團所有材料 (橄欖油除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團，之後加入橄欖油再搓勻，然後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

2）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 60 分鐘。

3）將發酵完的麵團放於工作枱上，用手拍出空氣，分割成 8 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 15 分鐘。

4）用手拍出麵團內的空氣，用木棍輕輕壓平，然後再將麵團搓成小球形，捏緊收口。

5）將麵團分別排放在焗盤上作第二次發酵，需時大約 60 分鐘。

6）墨西哥醬做法︰糖粉及低筋粉分別過篩，牛油放室溫。將糖粉及牛油放入工作碗內，用打蛋器拌勻及稍為打發。然後分多次加入蛋液攪拌，最後加入低筋粉輕輕拌勻，將蛋糊倒入唧袋備用。

 

7）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面唧上墨西哥醬。

 

8）然後用 160 度焗 25 分鐘，麵包表面呈現淺金黃色及有酥脆的效果。

9）麵包出爐後放涼便成。

 
麵包的質地十分鬆軟。